Temarios Postgrado Gastronomia

Temario Postgrado Gastronomia

El Postgrado en Gastronomía está formado por diez módulos distribuidos en tres áreas:

ÁREA COCINA
I.   Iniciación a la cocina profesional
La cocina moderna. Operaciones preliminares. Las entradas. Grupos de alimentos básicos. Dirección y organización del departamento de cocina. Estudio y logística sobre menús y cartas
II.  Cocina profesional avanzada
Tipos de guarniciones. La tapa. Buffet. Pastelería, masas y cremas. Pastelería. Los helados. El chocolate. Nuevas tendencias y tecnologías en la cocina. Maridaje y presentación en mesa
III. Higiene y seguridad alimentaria
Higiene, seguridad alimentaria y salud pública. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Servicio y trazabilidad
IV. Historia de la gastronomía
El nacimiento de la cocina. El próximo oriente antiguo. La cocina en el mundo clásico: Grecia y Roma. La cocina árabe y andasulí. La gastronomía europea en la edad media y el renacimiento. La cocina de los siglos XVII y XVIII. El siglo XIX francés y la Belle époque. La actualidad y la “nueva cocina”
V. Nuevas técnicas culinarias
Introducción. Revolución de la cocina. Nuevos chefs. Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria. Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular. Aplicación culinaria de los nuevos ingredientes. Texturas. El aceite de oliva. Un camino diferente

ÁREA PASTELERÍA
VI. Pastelería
Pastelería, historia y oficio. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria. Análisis de la materia prima. Masas bizcochadas. Masas friables. Cremas y derivadas. Mousses y familias. Masas fermentadas. Mundo frío. Mignardises. Pastelería para celiacos. Tartas clásicas
VII. Chocolate y pastelería artística
Estudio del chocolate. Bombonería. Pastelería de restaurante. Pastelería de chocolate en obrador. El azúcar. Chocolate artístico

ÁREA HOSTELERÍA Y TURISMO
VIII. Corte de jamón
El cerdo. Denominaciones de origen. El jamón ibérico. Presentación, conservación y recetas con jamón ibérico
IX. Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva españoles
Los distintos tipos de aceite de oliva y su clasificación. Las principales variedades de aceituna y su distribución geográfica. La elaboración del aceite. Beneficios de su aplicación en cocina. Cata organoléptica de los aceites de oliva vírgenes
X. Cocinas del mundo (opcional)
Introducción a la cocina internacional. Cocina francesa y del Norte de Europa. Cocina italiana. Cocina mediterránea y judía. Cocina africana y del magreb. Cocina hindú y del Sudeste Asiático. Cocina China y Japonesa. Cocina Sudamericana y Caribeña. Cocina Mexicana y de Estados Unidos. Cocina vegetariana

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